
3种商用级馅饼皮配方+4种爆款馅料配方
一、商用级馅饼皮配方(500g面粉,约做10个)
- 半烫面(万能款,凉了不硬)
- 中筋面粉500g、盐4g、沸水250g、冷水100g、食用油15g
- 步骤:面粉+盐拌匀;加沸水用筷子搅成絮状,晾至不烫手;加冷水和油揉至光滑;面团刷薄油,保鲜膜密封醒发30分钟(25℃),每10分钟折叠一次增筋。
- 半发面(外脆里软)
- 中筋面粉500g、干酵母4g、泡打粉4g、白糖10g、盐4g、温水320g、食用油20g
- 步骤:酵母用30℃温水活化5分钟;所有材料入厨师机低速成团,中速揉至光滑;出缸轻摔收圆,室温醒发20分钟(半发即可,勿过发)。
- 全发面(暄软款)
- 中筋面粉500g、干酵母5g、白糖15g、盐3g、温水300g、鸡蛋1个、食用油15g
- 步骤:酵母温水活化;所有材料揉至三光;发酵至2倍大(蜂窝状),商用可冷藏隔夜发酵。
二、商用级馅料配方(精确到克)
- 爆汁猪肉馅(500g肉)
- 主料:猪前腿瘦肉400g、猪肥膘100g(绞碎有颗粒感)、大葱末80g、生姜汁30g、高汤/冰水150g
- 调料:盐5g、味精6g、鸡精10g、生抽18g、老抽10g、白胡椒2g、十三香2g、香油5g
- 步骤:肉末+调料+葱姜末顺向搅匀起粘;高汤分3次打入,每次搅至完全吸收;最后加香油封味,冷藏1小时锁汁。
- 黑椒牛肉馅(500g肉)
- 主料:牛前腿肉450g、牛肥膘50g、洋葱丁300g、姜末40g、大葱末180g、冰水120g
- 调料:盐6g、黑胡椒碎12g、生抽15g、料酒8g、鸡精5g、食用油50g
- 步骤:牛肉绞碎,加调料顺向搅匀;冰水分2次打入至粘稠;加洋葱丁、葱姜末、油拌匀,冷藏腌制20分钟。
- 香菇青菜馅(素馅爆款)
- 主料:青菜600g、干香菇50g(泡发切丁)、粉丝50g(泡软切小段)、姜末20g、蒜末15g
- 调料:盐8g、味精5g、鸡精6g、白糖3g、生抽10g、蚝油8g、香油10g、食用油30g
- 步骤:青菜焯水过凉挤干;香菇丁炒香;所有材料+调料拌匀,最后淋香油防出水。
- 酱香鸡肉馅(500g肉)
- 主料:鸡腿肉500g(切丁)、炸笋丁100g、洋葱丁150g、姜末15g、小葱叶40g
- 调料:甜面酱90g、盐10g、味精8g、白糖15g、老抽5g、黑胡椒碎2g、黑椒酱40g、蚝油5g、香油5g
- 步骤:鸡丁+调料腌15分钟;加笋丁、洋葱丁、葱姜拌匀;静置10分钟入味。
三、商用制作标准流程
1. 分剂擀皮:面团分60g/个,擀成中间厚、边缘薄,直径约12cm圆皮。
2. 包馅压饼:放40-50g馅,收口捏紧朝下,轻轻按扁至1.5cm厚。
3. 煎制要点:平底锅倒油,中火煎至两面金黄;转小火盖盖焖3-5分钟(肉馅熟透);出锅控油,商用可配保温柜。
四、商用关键技巧
- 面团醒发要足,避免破皮;馅料冷藏锁汁,防止煎制时出水。
- 肉馅肥瘦比建议7:3,素馅要挤干水分,保证口感。
- 批量制作时,面团和馅料可提前预制,冷藏保存24小时,不影响品质。
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