
重磅推荐
图片
图片
泰国帝王汤(餐饮公司创意菜品)
特色介绍
融合泰式酸辣与海鲜鲜醇,汤浓味厚、食材丰富,批量预制高效出餐。
主料
冰鲜熟基围虾6只、冰鲜梭子蟹1只、扇贝1只、文蛤3个、蟹肉棒3根、娃娃菜150克、土豆粉175克、蟹味菇50克
配料
洋葱粒100克、西红柿100克、小米辣粒10克、鲜香茅草段适量
调味料
葱油40克、黄油40克、咖喱膏20克、东阴功酱20克、泰国酸辣酱5克、鱼露5克、椰浆50克、白醋10克、柠檬汁5克、盐适量、味精适量、鲜汤500克
(注:此为单份标准配方,制作多份可同倍数放大比例)
厨备中心预制流程(批量生产核心)
A、汤料包制作(风味基底预制)
1. 净锅上火,倒入葱油40克、黄油40克,小火烧热至黄油完全融化且无泡沫。
2. 下入洋葱粒100克、西红柿100克、小米辣粒10克、鲜香茅草段,中火煸炒3分钟,至洋葱变软、西红柿出汁、香料香气浓郁。
3. 加入咖喱膏20克、东阴功酱20克、泰国酸辣酱5克,转小火慢炒2分钟,炒出咖喱特有香气,避免炒糊发苦。
4. 倒入鲜汤500克,小火保持微沸状态煮10分钟,让调料风味充分融入汤中。
5. 捞出锅中所有料渣,放入搅拌机中绞细成茸,再将料茸全部倒回汤中,大火烧开后撇去表面浮沫。
6. 加入鱼露5克、椰浆50克、白醋10克、柠檬汁5克、盐、味精适量,搅拌均匀调味,尝味后起锅晾凉,密封包装后冷藏备用。
B、主辅料预制(食材处理标准化)
1. 熟基围虾:自然解冻后,用流动清水冲洗表面杂质,沥干水分,密封冷藏。
2. 梭子蟹:自然解冻后,揭开蟹盖洗净(保留蟹盖完整),蟹肉改刀成3-4厘米的块,表面均匀扫一层干生粉,蟹块与蟹盖分别下入六成热(180℃)油锅中,炸1分钟至表面金黄上色,捞出沥油放凉,密封冷藏。
3. 其他食材:扇贝、文蛤洗净泥沙,蟹肉棒拆去外包装,娃娃菜洗净切去根部后撕成小瓣,土豆粉用温水浸泡5分钟至柔软,蟹味菇剪去根部洗净;所有原料按荤素分类,分别密封包装,冷藏备用。
店面厨房出品流程(快速出餐步骤)
1. 食材预处理:将预制好的主辅料包装袋解开,全部放入沸水锅中汆水30秒,去除表面杂质和冷藏异味,捞出沥干水分。
2. 加热调味:净锅上火,倒入预制好的汤料包,大火烧开后转中火保持微沸。
3. 煮制成熟:将汆过水的所有原料下入汤中,大火煮2分钟至食材完全热透(扇贝、文蛤开口即可,避免煮制过久导致肉质变老)。
4. 装盘出品:将煮好的汤品连同食材一起装入专用器皿,可将蟹盖摆放至表面点缀造型,立即上桌。
名厨小贴士
1. 预制要点:汤料包绞碎后风味更浓郁,冷藏可保存3-5天,使用前需彻底加热煮沸;食材预制后需密封冷藏,避免串味。
2. 口感把控:扇贝、文蛤汆水和煮制时间不宜过长,否则肉质易收缩变老;土豆粉煮制前已浸泡,加热至透即可。
3. 风味调整:批量制作时可按食客口味偏好,单独准备鱼露、柠檬汁小料,供客人自行添加调整酸辣度。
图片
稀粑烂(餐饮公司创意菜品)
特色介绍
色泽红亮诱人,泡椒香气浓郁,凤爪粑糯入味却不散烂,川式麻辣风味突出。
主料
土耳其进口大凤爪400克(单份用量,冻品,500克解冻后约得400克净料)、魔芋150克、芋艿150克
配料
老姜片20克、大葱段20克、小葱段30克+10克(分用)、干辣椒15克、鲜红小米辣末100克、泡椒蓉50克、泡椒节15克、泡姜片15克、泡椒末10克
调味料
色拉油100克、川式红油50克、郫县豆瓣100克+8克(分用,均需绞碎)、糍粑辣椒30克、干花椒30克+3克(分用)、二汤1.5千克+300克(分用)、盐3克、味精3克、鸡精3克、料酒8克
厨备中心预制流程(批量生产核心)
1、凤爪预处理与预制
1. 原料处理:取土耳其大凤爪24斤,放入清水中浸泡2小时泡净血水,用剪刀剪去脚趾甲,冲洗干净。
2. 汆水去杂:锅中加足量清水,放入凤爪,大火烧开后转小火煮3分钟,撇去表面浮沫,捞出凤爪用温水冲净残留杂质。
3. 炸制定型:锅中倒入宽油,烧至六成热(180℃),下入汆好水的凤爪,炸至表皮金黄色、起小泡,捞出沥油备用。
4. 高压入味:高压锅内倒入提前调好的川式麻辣汤,下入炸好的凤爪,盖上锅盖大火烧开后转小火压制20分钟(单份制作压制12分钟),至凤爪粑糯,关火自然泄压后捞出放凉。
5. 分装保存:将放凉的凤爪按每份400克分装,密封后冷藏保存,保质期3-5天。
2、川式麻辣汤调制(风味基底)
1. 炼香打底:锅下色拉油100克,小火烧热,下入老姜片20克、大葱段20克、小葱段30克,炸至香料变干、香气析出,捞出料头丢弃。
2. 炒料出香:锅中留底油,下入干辣椒15克、绞碎的郫县豆瓣100克、鲜红小米辣末100克、泡椒蓉50克、糍粑辣椒30克、干花椒30克,转小火慢炒5分钟,炒至豆瓣出油、香料香气浓郁,避免炒糊发苦。
3. 熬汤过滤:倒入二汤1.5千克,中火烧开后转小火熬8分钟,让风味充分融入汤中,用滤网打掉锅中料渣,川式麻辣汤即成(用量多时按比例扩大)。
3、辅料预制
1. 魔芋处理:魔芋切成骨牌大小的片状,放入沸水中汆煮2分钟去除异味,捞出沥干水分,按每份150克分装密封,冷藏备用。
2. 芋艿处理:芋艿洗净外皮,放入蒸锅中大火蒸20分钟至熟透,剥去外皮,按每份150克分装密封,冷藏备用。
店面厨房出品流程(快速出餐步骤)
1. 辅料汆透:将预制好的魔芋片、芋艿放入沸水中汆透,捞出沥干水分备用。
2. 炒料增香:另起净锅,倒入川式红油50克,小火烧热,下入泡椒节15克、泡姜片15克、泡椒末10克、绞碎的郫县豆瓣8克、花椒3克,炒香出色后添入二汤300克。
3. 烧至入味:下入预制好的凤爪、汆透的魔芋片和芋艿,调入盐3克、味精3克、鸡精3克、料酒8克,大火烧开后转小火烧3分钟,让食材充分吸收汤汁风味。
4. 装盘出品:将烧好的菜品连同汤汁一起装入盘中,撒入切好的小葱节10克,即可上桌。
名厨小贴士
1. 凤爪选择:优先选用土耳其进口大凤爪,其个头大、胶原蛋白含量高,高压后能保持形状完整,粑糯而不散烂。
2. 预制关键:凤爪高压时间需严格控制,批量压制20分钟、单份12分钟为宜,过长易烂、过短不粑;麻辣汤熬制后需打掉料渣,避免影响口感。
3. 风味提升:炒料时用川式红油打底,泡椒类配料分次使用,既能突出泡椒味,又能让色泽更红亮;出锅前可根据客人需求,额外撒少许花椒粉提香。
图片
家常拌鸡(餐饮公司创意菜品)
特色介绍
经典家常风味,鸡肉嫩滑入味,料汁香辣鲜香,门店操作简单快速,一拌即出餐。
主料
土公鸡200克(净肉,改刀成条)、莲藕200克(拍破手掰成块)
配料
小葱节10克、芹菜节10克、洋葱丝10克、蒜末5克、老姜片适量、大葱节适量
调味料
家常料汁(20份用量,每份约120克)
红油600克、刀口辣椒600克、美极鲜味汁200克、生抽100克、鸡汁300克、白糖160克、盐20克、味精160克、香醋160克、香油100克、花椒油60克
其他调味料
盐(浸煮用)、清水(浸煮用)
厨备中心预制流程(批量生产核心)
1、家常料汁调制(风味核心)
1. 取干净大盆,依次加入红油600克、刀口辣椒600克、美极鲜味汁200克、生抽100克、鸡汁300克、白糖160克、盐20克、味精160克、香醋160克、香油100克、花椒油60克。
2. 用筷子或打蛋器充分搅拌均匀,确保所有调味料融合无颗粒,静置10分钟让风味沉淀。
3. 将调好的料汁均分为20份,每份约120克(连酱带油),装入密封瓶中,冷藏保存备用。
2、鸡肉预制(嫩滑关键)
1. 土公鸡洗净,去除内脏、多余油脂及杂质,冲洗干净备用。
2. 锅中加足量清水,放入洗净的土公鸡,加入适量盐、老姜片、大葱节,大火煮开后立即转微火,保持汤面微沸状态浸煮20分钟。
3. 关火后不揭锅盖,继续焖30分钟,让鸡肉借助余温熟透且保持嫩滑。
4. 捞出鸡肉,立即放入冰水中过凉至完全冷却,擦干表面水分,改刀成均匀条状。
5. 按每份200克的分量分装密封,冷藏保存,保质期3-5天。
3、辅料预制
1. 莲藕去皮洗净,用刀背拍破后,用手掰成大小均匀的块状。
2. 锅中加沸水,放入藕块煮3-4分钟至断生,捞出后立即放入凉开水过凉,沥干水分。
3. 按每份200克的分量分装密封,冷藏备用;小葱切段、芹菜切段、洋葱切丝、蒜切末,分别装入密封袋中冷藏保存。
店面厨房出品流程(快速出餐步骤)
1. 备料:取出预制好的鸡肉条200克、藕块200克,以及小葱节10克、芹菜节10克、洋葱丝10克、蒜末5克、家常料汁1份(约120克)。
2. 拌匀:取干净拌盆,先放入藕块和鸡肉条,再加入小葱节、芹菜节、洋葱丝、蒜末,最后倒入家常料汁。
3. 装盘:快速搅拌30秒,确保鸡肉和辅料均匀裹满料汁,立即装入盘中即可上桌。
名厨小贴士
1. 鸡肉口感把控:浸煮时保持微火,避免大火煮老;焖制时间需足够,确保内部熟透;冰水中过凉能让鸡肉紧致弹牙。
2. 料汁保存:料汁分装后冷藏可保存7天,使用前无需加热,摇匀后直接使用即可。
3. 风味调整:可根据门店当地口味,额外准备花椒粉、辣椒粉或香醋,供客人自行添加;藕块可替换为黄瓜条、木耳等,丰富口感。
图片
巴厘岛香烤鱼(餐饮有限公司创意菜品)
特色介绍
融合东南亚香料与中式酱料风味,外酥内嫩、酱香浓郁,竹篱笆包裹增香更具颜值。
主料
大鲫鱼1条(约500克,鲜活为佳,肉质细嫩)
配料
鲜香茅6-8根、葱段适量、姜片适量、洋葱片适量、小香葱适量、竹签2根、竹篱笆1张
调味料
高度白酒25克、腐乳0.4块、李锦记蒜蓉辣酱1/20瓶(约15克)、李锦记叉烧酱1/20瓶(约15克)、醪糟1/20瓶(约15克)、十三香1/30袋(约2克)、孜然粉6克、李锦记海鲜酱1/20瓶(约15克)、海天生抽20克、盐9克
厨备中心预制流程(批量生产核心)
1、鱼身处理(去腥入味基础)
1. 取大鲫鱼20条(每条约500克),从背部开刀(腹部相连,保持造型完整),去除鱼鳞、鱼鳃、鱼内脏及腹腔内淤血,用牙刷刷洗鱼身表面黑膜和鱼嘴内侧。
2. 带皮一面改上均匀的一字花刀(深度至鱼骨,间距约1.5厘米),放入流动清水中冲水10-15分钟,去除血水和腥味,控净水分备用。
2、腌料调制(风味核心)
1. 取干净大盆,依次加入高度白酒500克、腐乳8块(用勺子压碎)、李锦记蒜蓉辣酱1瓶、李锦记叉烧酱1瓶、醪糟1瓶、十三香2/3袋、孜然粉120克、李锦记海鲜酱1瓶、海天生抽400克、盐180克。
2. 用筷子充分搅拌均匀,确保腐乳完全化开、所有调味料融合,静置5分钟让风味融合。
3、腌制入味(关键步骤)
1. 塑料箱底部均匀铺一层葱段、姜片、洋葱片,将控净水分的鲫鱼放入腌料中,用手涂抹均匀,确保鱼身表面、刀口处及腹腔内都裹满腌料。
2. 将裹好腌料的鲫鱼整齐摆放在塑料箱内,铺满一层后,再均匀撒一层葱段、姜片、洋葱片,继续摆下一层鱼,重复操作直至装满。
3. 密封塑料箱,放入冷藏室内腌制约10小时(最短不低于8小时,避免鱼肉不入味、表皮过咸)。
4、竹篱笆包裹(增香塑形)
1. 取出竹篱笆展开,铺入3-4根鲜香茅,将腌好的鲫鱼放在鲜香茅上,鱼身两侧再摆3-4根鲜香茅和适量小香葱。
2. 将竹篱笆两面合起,用2根竹签交叉固定,防止烤制/炸制时散开,将包裹好的鱼一层层摆入保鲜箱,放入保鲜库冷藏保存。
店面厨房出品流程(快速出餐步骤)
1. 炸制准备:锅下宽油,烧至四成热(约120℃),用筷子插入油中,周围冒细小气泡即可。
2. 浸炸成熟:将固定好的鲫鱼放入油锅中,小火浸炸约2分钟,期间用勺子不断舀油浇淋鱼身未浸入油中的部分,炸至鱼身表面金黄酥脆、鱼肉熟透(用筷子能轻松戳穿鱼骨即可)。
3. 装盘造型:捞出鲫鱼,沥去表面多余油脂,取下1根竹签,将竹篱笆卷起一面插在另一根竹签上,保持造型完整,直接装盘即可上桌。
名厨小贴士
1. 腌制关键:鲫鱼腌制时间需控制在8-10小时,腌料盐分较重,时间过短鱼肉不入味、表皮偏咸,过长则鱼肉易吸盐过多发咸。
2. 炸制火候:必须用四成热小火浸炸,避免大火导致表面焦糊、内部未熟;炸制时间不宜超过2.5分钟,防止鱼肉变老。
3. 风味提升:鲜香茅是核心增香配料,不可省略;若想增加东南亚风味,可在腌料中加入少许青柠汁或香茅粉;竹篱笆使用前可先用温水浸泡5分钟,避免炸制时焦糊。
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请点击举报。股票配资官网最新提示:文章来自网络,不代表本站观点。