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泰国帝王汤（餐饮公司创意菜品）
特色介绍
融合泰式酸辣与海鲜鲜醇，汤浓味厚、食材丰富，批量预制高效出餐。
主料
冰鲜熟基围虾6只、冰鲜梭子蟹1只、扇贝1只、文蛤3个、蟹肉棒3根、娃娃菜150克、土豆粉175克、蟹味菇50克
配料
洋葱粒100克、西红柿100克、小米辣粒10克、鲜香茅草段适量
调味料
葱油40克、黄油40克、咖喱膏20克、东阴功酱20克、泰国酸辣酱5克、鱼露5克、椰浆50克、白醋10克、柠檬汁5克、盐适量、味精适量、鲜汤500克
（注：此为单份标准配方，制作多份可同倍数放大比例）
厨备中心预制流程（批量生产核心）
A、汤料包制作（风味基底预制）
1. 净锅上火，倒入葱油40克、黄油40克，小火烧热至黄油完全融化且无泡沫。
2. 下入洋葱粒100克、西红柿100克、小米辣粒10克、鲜香茅草段，中火煸炒3分钟，至洋葱变软、西红柿出汁、香料香气浓郁。
3. 加入咖喱膏20克、东阴功酱20克、泰国酸辣酱5克，转小火慢炒2分钟，炒出咖喱特有香气，避免炒糊发苦。
4. 倒入鲜汤500克，小火保持微沸状态煮10分钟，让调料风味充分融入汤中。
5. 捞出锅中所有料渣，放入搅拌机中绞细成茸，再将料茸全部倒回汤中，大火烧开后撇去表面浮沫。
6. 加入鱼露5克、椰浆50克、白醋10克、柠檬汁5克、盐、味精适量，搅拌均匀调味，尝味后起锅晾凉，密封包装后冷藏备用。
B、主辅料预制（食材处理标准化）
1. 熟基围虾：自然解冻后，用流动清水冲洗表面杂质，沥干水分，密封冷藏。
2. 梭子蟹：自然解冻后，揭开蟹盖洗净（保留蟹盖完整），蟹肉改刀成3-4厘米的块，表面均匀扫一层干生粉，蟹块与蟹盖分别下入六成热（180℃）油锅中，炸1分钟至表面金黄上色，捞出沥油放凉，密封冷藏。
3. 其他食材：扇贝、文蛤洗净泥沙，蟹肉棒拆去外包装，娃娃菜洗净切去根部后撕成小瓣，土豆粉用温水浸泡5分钟至柔软，蟹味菇剪去根部洗净；所有原料按荤素分类，分别密封包装，冷藏备用。
店面厨房出品流程（快速出餐步骤）
1. 食材预处理：将预制好的主辅料包装袋解开，全部放入沸水锅中汆水30秒，去除表面杂质和冷藏异味，捞出沥干水分。
2. 加热调味：净锅上火，倒入预制好的汤料包，大火烧开后转中火保持微沸。
3. 煮制成熟：将汆过水的所有原料下入汤中，大火煮2分钟至食材完全热透（扇贝、文蛤开口即可，避免煮制过久导致肉质变老）。
4. 装盘出品：将煮好的汤品连同食材一起装入专用器皿，可将蟹盖摆放至表面点缀造型，立即上桌。
名厨小贴士
1. 预制要点：汤料包绞碎后风味更浓郁，冷藏可保存3-5天，使用前需彻底加热煮沸；食材预制后需密封冷藏，避免串味。
2. 口感把控：扇贝、文蛤汆水和煮制时间不宜过长，否则肉质易收缩变老；土豆粉煮制前已浸泡，加热至透即可。
3. 风味调整：批量制作时可按食客口味偏好，单独准备鱼露、柠檬汁小料，供客人自行添加调整酸辣度。
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稀粑烂（餐饮公司创意菜品）
特色介绍
色泽红亮诱人，泡椒香气浓郁，凤爪粑糯入味却不散烂，川式麻辣风味突出。
主料
土耳其进口大凤爪400克（单份用量，冻品，500克解冻后约得400克净料）、魔芋150克、芋艿150克
配料
老姜片20克、大葱段20克、小葱段30克+10克（分用）、干辣椒15克、鲜红小米辣末100克、泡椒蓉50克、泡椒节15克、泡姜片15克、泡椒末10克
调味料
色拉油100克、川式红油50克、郫县豆瓣100克+8克（分用，均需绞碎）、糍粑辣椒30克、干花椒30克+3克（分用）、二汤1.5千克+300克（分用）、盐3克、味精3克、鸡精3克、料酒8克
厨备中心预制流程（批量生产核心）
1、凤爪预处理与预制
1. 原料处理：取土耳其大凤爪24斤，放入清水中浸泡2小时泡净血水，用剪刀剪去脚趾甲，冲洗干净。
2. 汆水去杂：锅中加足量清水，放入凤爪，大火烧开后转小火煮3分钟，撇去表面浮沫，捞出凤爪用温水冲净残留杂质。
3. 炸制定型：锅中倒入宽油，烧至六成热（180℃），下入汆好水的凤爪，炸至表皮金黄色、起小泡，捞出沥油备用。
4. 高压入味：高压锅内倒入提前调好的川式麻辣汤，下入炸好的凤爪，盖上锅盖大火烧开后转小火压制20分钟（单份制作压制12分钟），至凤爪粑糯，关火自然泄压后捞出放凉。
5. 分装保存：将放凉的凤爪按每份400克分装，密封后冷藏保存，保质期3-5天。
2、川式麻辣汤调制（风味基底）
1. 炼香打底：锅下色拉油100克，小火烧热，下入老姜片20克、大葱段20克、小葱段30克，炸至香料变干、香气析出，捞出料头丢弃。
2. 炒料出香：锅中留底油，下入干辣椒15克、绞碎的郫县豆瓣100克、鲜红小米辣末100克、泡椒蓉50克、糍粑辣椒30克、干花椒30克，转小火慢炒5分钟，炒至豆瓣出油、香料香气浓郁，避免炒糊发苦。
3. 熬汤过滤：倒入二汤1.5千克，中火烧开后转小火熬8分钟，让风味充分融入汤中，用滤网打掉锅中料渣，川式麻辣汤即成（用量多时按比例扩大）。
3、辅料预制
1. 魔芋处理：魔芋切成骨牌大小的片状，放入沸水中汆煮2分钟去除异味，捞出沥干水分，按每份150克分装密封，冷藏备用。
2. 芋艿处理：芋艿洗净外皮，放入蒸锅中大火蒸20分钟至熟透，剥去外皮，按每份150克分装密封，冷藏备用。
店面厨房出品流程（快速出餐步骤）
1. 辅料汆透：将预制好的魔芋片、芋艿放入沸水中汆透，捞出沥干水分备用。
2. 炒料增香：另起净锅，倒入川式红油50克，小火烧热，下入泡椒节15克、泡姜片15克、泡椒末10克、绞碎的郫县豆瓣8克、花椒3克，炒香出色后添入二汤300克。
3. 烧至入味：下入预制好的凤爪、汆透的魔芋片和芋艿，调入盐3克、味精3克、鸡精3克、料酒8克，大火烧开后转小火烧3分钟，让食材充分吸收汤汁风味。
4. 装盘出品：将烧好的菜品连同汤汁一起装入盘中，撒入切好的小葱节10克，即可上桌。
名厨小贴士
1. 凤爪选择：优先选用土耳其进口大凤爪，其个头大、胶原蛋白含量高，高压后能保持形状完整，粑糯而不散烂。
2. 预制关键：凤爪高压时间需严格控制，批量压制20分钟、单份12分钟为宜，过长易烂、过短不粑；麻辣汤熬制后需打掉料渣，避免影响口感。
3. 风味提升：炒料时用川式红油打底，泡椒类配料分次使用，既能突出泡椒味，又能让色泽更红亮；出锅前可根据客人需求，额外撒少许花椒粉提香。
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家常拌鸡（餐饮公司创意菜品）
特色介绍
经典家常风味，鸡肉嫩滑入味，料汁香辣鲜香，门店操作简单快速，一拌即出餐。
主料
土公鸡200克（净肉，改刀成条）、莲藕200克（拍破手掰成块）
配料
小葱节10克、芹菜节10克、洋葱丝10克、蒜末5克、老姜片适量、大葱节适量
调味料
家常料汁（20份用量，每份约120克）
红油600克、刀口辣椒600克、美极鲜味汁200克、生抽100克、鸡汁300克、白糖160克、盐20克、味精160克、香醋160克、香油100克、花椒油60克
其他调味料
盐（浸煮用）、清水（浸煮用）
厨备中心预制流程（批量生产核心）
1、家常料汁调制（风味核心）
1. 取干净大盆，依次加入红油600克、刀口辣椒600克、美极鲜味汁200克、生抽100克、鸡汁300克、白糖160克、盐20克、味精160克、香醋160克、香油100克、花椒油60克。
2. 用筷子或打蛋器充分搅拌均匀，确保所有调味料融合无颗粒，静置10分钟让风味沉淀。
3. 将调好的料汁均分为20份，每份约120克（连酱带油），装入密封瓶中，冷藏保存备用。
2、鸡肉预制（嫩滑关键）
1. 土公鸡洗净，去除内脏、多余油脂及杂质，冲洗干净备用。
2. 锅中加足量清水，放入洗净的土公鸡，加入适量盐、老姜片、大葱节，大火煮开后立即转微火，保持汤面微沸状态浸煮20分钟。
3. 关火后不揭锅盖，继续焖30分钟，让鸡肉借助余温熟透且保持嫩滑。
4. 捞出鸡肉，立即放入冰水中过凉至完全冷却，擦干表面水分，改刀成均匀条状。
5. 按每份200克的分量分装密封，冷藏保存，保质期3-5天。
3、辅料预制
1. 莲藕去皮洗净，用刀背拍破后，用手掰成大小均匀的块状。
2. 锅中加沸水，放入藕块煮3-4分钟至断生，捞出后立即放入凉开水过凉，沥干水分。
3. 按每份200克的分量分装密封，冷藏备用；小葱切段、芹菜切段、洋葱切丝、蒜切末，分别装入密封袋中冷藏保存。
店面厨房出品流程（快速出餐步骤）
1. 备料：取出预制好的鸡肉条200克、藕块200克，以及小葱节10克、芹菜节10克、洋葱丝10克、蒜末5克、家常料汁1份（约120克）。
2. 拌匀：取干净拌盆，先放入藕块和鸡肉条，再加入小葱节、芹菜节、洋葱丝、蒜末，最后倒入家常料汁。
3. 装盘：快速搅拌30秒，确保鸡肉和辅料均匀裹满料汁，立即装入盘中即可上桌。
名厨小贴士
1. 鸡肉口感把控：浸煮时保持微火，避免大火煮老；焖制时间需足够，确保内部熟透；冰水中过凉能让鸡肉紧致弹牙。
2. 料汁保存：料汁分装后冷藏可保存7天，使用前无需加热，摇匀后直接使用即可。
3. 风味调整：可根据门店当地口味，额外准备花椒粉、辣椒粉或香醋，供客人自行添加；藕块可替换为黄瓜条、木耳等，丰富口感。
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巴厘岛香烤鱼（餐饮有限公司创意菜品）
特色介绍
融合东南亚香料与中式酱料风味，外酥内嫩、酱香浓郁，竹篱笆包裹增香更具颜值。
主料
大鲫鱼1条（约500克，鲜活为佳，肉质细嫩）
配料
鲜香茅6-8根、葱段适量、姜片适量、洋葱片适量、小香葱适量、竹签2根、竹篱笆1张
调味料
高度白酒25克、腐乳0.4块、李锦记蒜蓉辣酱1/20瓶（约15克）、李锦记叉烧酱1/20瓶（约15克）、醪糟1/20瓶（约15克）、十三香1/30袋（约2克）、孜然粉6克、李锦记海鲜酱1/20瓶（约15克）、海天生抽20克、盐9克
厨备中心预制流程（批量生产核心）
1、鱼身处理（去腥入味基础）
1. 取大鲫鱼20条（每条约500克），从背部开刀（腹部相连，保持造型完整），去除鱼鳞、鱼鳃、鱼内脏及腹腔内淤血，用牙刷刷洗鱼身表面黑膜和鱼嘴内侧。
2. 带皮一面改上均匀的一字花刀（深度至鱼骨，间距约1.5厘米），放入流动清水中冲水10-15分钟，去除血水和腥味，控净水分备用。
2、腌料调制（风味核心）
1. 取干净大盆，依次加入高度白酒500克、腐乳8块（用勺子压碎）、李锦记蒜蓉辣酱1瓶、李锦记叉烧酱1瓶、醪糟1瓶、十三香2/3袋、孜然粉120克、李锦记海鲜酱1瓶、海天生抽400克、盐180克。
2. 用筷子充分搅拌均匀，确保腐乳完全化开、所有调味料融合，静置5分钟让风味融合。
3、腌制入味（关键步骤）
1. 塑料箱底部均匀铺一层葱段、姜片、洋葱片，将控净水分的鲫鱼放入腌料中，用手涂抹均匀，确保鱼身表面、刀口处及腹腔内都裹满腌料。
2. 将裹好腌料的鲫鱼整齐摆放在塑料箱内，铺满一层后，再均匀撒一层葱段、姜片、洋葱片，继续摆下一层鱼，重复操作直至装满。
3. 密封塑料箱，放入冷藏室内腌制约10小时（最短不低于8小时，避免鱼肉不入味、表皮过咸）。
4、竹篱笆包裹（增香塑形）
1. 取出竹篱笆展开，铺入3-4根鲜香茅，将腌好的鲫鱼放在鲜香茅上，鱼身两侧再摆3-4根鲜香茅和适量小香葱。
2. 将竹篱笆两面合起，用2根竹签交叉固定，防止烤制/炸制时散开，将包裹好的鱼一层层摆入保鲜箱，放入保鲜库冷藏保存。
店面厨房出品流程（快速出餐步骤）
1. 炸制准备：锅下宽油，烧至四成热（约120℃），用筷子插入油中，周围冒细小气泡即可。
2. 浸炸成熟：将固定好的鲫鱼放入油锅中，小火浸炸约2分钟，期间用勺子不断舀油浇淋鱼身未浸入油中的部分，炸至鱼身表面金黄酥脆、鱼肉熟透（用筷子能轻松戳穿鱼骨即可）。
3. 装盘造型：捞出鲫鱼，沥去表面多余油脂，取下1根竹签，将竹篱笆卷起一面插在另一根竹签上，保持造型完整，直接装盘即可上桌。
名厨小贴士
1. 腌制关键：鲫鱼腌制时间需控制在8-10小时，腌料盐分较重，时间过短鱼肉不入味、表皮偏咸，过长则鱼肉易吸盐过多发咸。
2. 炸制火候：必须用四成热小火浸炸，避免大火导致表面焦糊、内部未熟；炸制时间不宜超过2.5分钟，防止鱼肉变老。
3. 风味提升：鲜香茅是核心增香配料，不可省略；若想增加东南亚风味，可在腌料中加入少许青柠汁或香茅粉；竹篱笆使用前可先用温水浸泡5分钟，避免炸制时焦糊。
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